Ingredienti:
800 gr. di roast beef
20 asparagi
65 gr. di burro
2 tuorli
5 cucchiai di timo
Succo di 4 limoni
4 cucchiai di olio d’oliva
Sale q.b.
Procedimento:
Mescolare un cucchiaino di sale con il timo e cospargere con questo miscuglio la carne.
Riscaldare l'olio, adagiare la carne e farla dorare in modo uniforme per 10 minuti, girandola spesso con 2 palette. Unire il succo di 3 limoni e lasciar cuocere il roast-beef per mezz'ora in forno già caldo a 170°, irrorandolo spesso con il fondo di cottura.
Pulire accuratamente gli asparagi raschiandoli con un coltello, poi eliminare la parte più dura, lavarli, quindi formare dei mazzetti e metterli a cuocere per 15 minuti circa in una pentola con acqua salata, in modo che le punte restino fuori dall'acqua.
Scolarli bene, ricavare le sole punte e metterle nel frullatore. Unire quindi un tuorlo, il succo di un limone e un po’ di sale. Trasferire il composto in una casseruola e farla intiepidire su fuoco basso con 20 gr. di burro, sempre mescolando.
Tagliare il roast-beef a fette, disporre in un piatto da portata, irrorarle con il fondo di cottura alle erbe e servirlo con la salsa a parte.
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